Atšķirība starp zilo un dzelteno (fin tunzivis)

No Humdrum līdz Gourmet: Bija laiks, kad tunzivju ēšana netika uzskatīta par gardēžu pieredzi. Tunzivju konservi bija standarta pusdienu izvēle skolas vecuma bērniem un nedēļas nogales kastroļi. Pieprasījums pēc tunzivīm bija mazs: 1950. gadā pasaules kopējā nozveja sasniedza 660,000 7 tonnu (aptuveni); šodien vēlme ir pieaugusi ģeometriski, un nesen pasaules nozveja pārsniedza XNUMX miljonus tonnu.

No miskastes līdz dārgumam

1970. gados zilās tunzivis tika uzskatītas par atkritumu zivīm. To izmantoja kaķu barībā, un sporta zvejniekiem maksāja, lai to izvilktu no laivām. Deviņdesmito gadu vidū zilās tunzivs reputācija Japānā bija tik slikta, ka to sauca par neko-matagi, kas ir pārāk zema barība, lai to varētu ēst pat kaķis. Mūsdienās tā ir visdārgākā zivs jūrā.

Vēsturiski suši bija pārtikas uzglabāšanas veids. Zivis sālīja, pārklāja vai pildīja ar rīsiem un atstāja mucā uz gadu, un raudzētie rīsi kļuva lipīgi. Vakariņu laikā rīsi tika izmesti, un zivis tika patērētas. Pieaugot populācijām, šis process bija pārāk lēns, tāpēc japāņi izdarīja spiedienu vai ielika rīsos etiķi, lai paātrinātu fermentāciju. Dažām zivīm šis process bija efektīvs, taču šis ātrais process nebija labvēlīgs zilajai spārnai – tā lielā tauku satura dēļ.

Pēc kara amerikāņi palīdzēja japāņiem attīstīt treknas liellopu gaļas garšu, bet Japānā bija maz vietas liellopu fermām, un tai bija jāimportē liellopu gaļa (ko tā turpina darīt līdz pat šai dienai). Viņi sāka meklēt līdzīgas garšas no okeāna – un zilās tunzivis atrada savu vietu tirgū kā jūras liellopu gaļu.

Ne visas tunzivis ir zilās

Ne visas tunzivis ir radītas vienādas. Daudzus gadus zilās spuras tika pārzvejotas, un tām netika dota iespēja vairoties. Ilgtspējība nebija daļa no zilās tunzivs zvejas kultūras.

Fake News

Klientu maldināšana ir daļa no tunzivju problēmas. Lielveikalos pārdod tunzivis kārbās un maisiņos, un, lai gan tās var būt marķētas ar tunzivis, tā patiesībā nav tunzivis. Ja tas tiek klasificēts kā vieglā gaļa, tas, visticamāk, ir svītrains (tunzivs brālēns). Aptuveni 70 procenti no tunzivju kārbās ir svītrainās tunzivis, kas ir daudz un lēti. Tā kā tas ātri nogatavojas, ilgtspējība nav problēma.

 

Garspuru tunzivis ar maigu garšu un stingriem gaļas gabaliņiem tiek apzīmēts kā “baltā gaļa”, un aptuveni 30 procenti no konservētām tunzivīm ietilpst šajā sektorā. Zvejas metožu dēļ ilgtspējība un dzīvsudraba saturs var būt problēmas.

Restorānos, visticamāk, tiks pārdotas dzeltenspuras (pazīstams arī kā AHI, havajiešu vārds, kas apzīmē tunzivis. Ahi tiek lietots arī lielas acs apzīmēšanai), nevis zilspuru. Dzeltenspuru var būt pārmērīgi nozvejotas, tāpēc makšķeres zivis ir labākā izvēle ilgtspējības apsvērumu dēļ.

Suši bārā jūs, iespējams, iegādājaties maguro (japāņu valodā apzīmē tunci). Diemžēl ēdienkartē, visticamāk, ir aprakstīta pārdodamās zivs daļa, nevis tās izcelsme vai mantojums. Toro tradicionāli tika izgriezts no zilās tunzivs sviestaini mīkstā vēdera, savukārt otoro nāk no vēdera tuvu galvai, un chutoro tiek izgriezts no vēdera vidus vai aizmugures, un tas ir mazāk taukains nekā otoro.

Bluefin ir ārkārtējs

Bluefin ir reta un dārga. Viena kumosa izmēra Bluefin otoro cena var būt USD 25. Ja jūsu suši cilne tiek piegādāta ar 10 ASV dolāru maksu par diviem otoro gabaliņiem, jūs nesaņemat Bluefin. Zilspuru gaļai parasti ir tumši sarkana mīkstums ar jēlas liellopu gaļas izskatu, savukārt svītrains ir gaišāks, bet dzeltenspuru – gaiši rozā krāsā.

Tunzivju pieprasījuma pieaugums ir radījis bažas par globālo zveju, kas palielina sugu izzušanu, sabojā okeānu stāvokli un rada bažas par to, kas “tieši” ir manā šķīvī.

Gone Makšķerēšana

Ir ļoti maz uzņēmumu, kas ir pilnvaroti iegūt savvaļas zilās tunzivis Baleāru jūrā, un atļauja tiek piešķirta tikai pēc tunzivju migrācijas no Atlantijas okeāna un dēju olas. Zvejnieki no Balfego (viena no apgabala lielākajām zvejniecībām) identificē tunzivju barus un notver tos zem tīkla, kamēr laiva izveido apli, lai tās noķertu. Tīkls ir aizvērts, un zilspuri zina, ka viņu vide ir mainījusies. Viņi sāk meklēt izeju. Šobrīd tie netiek iegūti no ūdens, jo ideja ir saglabāt tos dzīvus un peldēt.

Pēc tīklu ievilkšanas procesa beigām pienāk cita laiva ar transporta baseinu, kas ir piestiprināts pie riņķa, kas apņem noķerto tunzivi. Profesionāli nirēji ar svilpēm, kas imitē delfīnu radaru, iekļūst ūdenī un novirza tunzivis no sākotnējā iežogojuma uz transporta baseinu un tunzivis pārvietojas no tīkla telpas uz baseinu. Viss process tiek ierakstīts video, lai nodrošinātu precīzu notverto zilo spuru skaita izsekošanu. Dažas minūtes vēlāk tiek skatīts video ar oficiālajiem kontrolieriem uz klāja un ierakstīti precīzi skaitļi. Dokumentus paraksta inspektori un novērotāji, lai nodrošinātu precizitāti.

Laivas ar notverto zilo spuru lēnām pārvietojas uz L'Ametlla del Mar, kur nozveja tiek pārvietota uz Balfego fiksēto baseinu. Zilās spurkas tiek barotas un turētas laimīgas līdz ražas novākšanai – pēc pircēja pieprasījuma.

Tunzivis ierodas tievas, jo tiek notverti pēc tam, kad ir beiguši peldēt Atlantijas okeānā un izdējuši olas. Kad viņi ir iekārtojušies savos jaunajos baseinos, viņi cieš badu. Tie tiek baroti ar dabīgu skumbriju, kalmāriem, sardīnēm un anšoviem — to pašu barību, ko viņi būtu ēduši savvaļā. Problēma ar šo praksi ir tāda, ka tagad dažu šo pārtikas avotu (ti, sardīņu un anšovu) krājumi pazūd no Vidusjūras, jo tos ēd zilās tunzivis. Zivis pirmajās nedēļās jūras audzētavā, kur tās tiek turētas 4-4 mēnešus, apēd līdz 12 procentiem no sava ķermeņa svara, iegūstot 15–100 procentus no ķermeņa svara.

Kad pircējs tiek identificēts, tunzivis savāc ar rokām ūdenslīdējs, kurš pārbauda to svaru un tauku saturu, un katru dienu trīs reizes nedēļā tiek iegūtas tikai 40-50 zivis. Tunzivis tiek nosūtīts uz krastu, iepakots un vesels (vienā dienā) izlidots uz starptautiskajiem tirgiem, ļaujot produktam nonākt galamērķī tajā pašā dienā (vai vienu dienu vēlāk), bet vienmēr pēc iespējas ātrāk. .

Bluefin ciltsraksti izsekojami

Patērētāji, kas restorānā pasūta zilās tunzivis no Grup Balfego, saņem svītrkodu, kas ļauj uzzināt tunzivju vēsturi un ciltsrakstu, jo Balfego ir tunzivju izsekojamības sistēmas celmlauzis. Šis uzņēmums pārvalda Spānijas lielāko tunzivju fermu L'Ametlla de Mar, Katalonijas piekrastē, un to izveidoja divi brālēni Manels un Pere Visenti Balfego (5. paaudzes spāņu zvejnieki), kuri izstrādāja kodu, kas tiek piešķirts katrai tunzivij un katrai no tās. daļas. Kods tiek pievienots tunzivim (un tās daļām) no jūras līdz šķīvītim, ļaujot patērētājiem precīzi zināt, kādu sugu viņi ēd, zivju svaru, ieguves datumu, nozvejas dokumentāciju, mikrobioloģisko analīzi, tauku procentuālo daudzumu un gala klientu.

Balfego savā tīmekļa vietnē uztur arī pasaules karti, kas ļauj patērētājiem uzzināt, kuri restorāni piedalās programmā. Ja klients tunci nav iztērējis nedēļas laikā, tie tiek svītroti no restorānu saraksta – līdz nākamajam pasūtījumam. Nav pārsteidzoši, ka restorāni ar Michelin zvaigznēm ir starp lojālajiem Balfego zilās tunzivs patērētājiem.

Zilspuru zveja ir viena no Spānijas zivsaimniecības nozares augstākajām prioritātēm, un Spānijas pārvaldības iestāde ziņo par nozveju tieši Starptautiskajai Atlantijas tunzivju saglabāšanas komisijai (CCAT), kas ir starpvaldību zvejniecības organizācija, kas ir atbildīga par tunzivju un tunzivju saglabāšanu. - līdzīgas sugas Atlantijas okeānā un tam blakus esošajās jūrās.

Lielākā jebkad noķertā zilspura svēra gandrīz 1500 mārciņas un bija 13 pēdas gara. Tās ir siltasiņu īpašības – atšķirībā no vairuma zivju

Bluefin ierodas Ņujorkā

Lai iepazīstinātu restorānu un citus ēdienu/dzērienu vadītājus, starptautiskos un vietējos šefpavārus un kulinārijas medijus ar Balfego Bluefin unikālajām īpašībām, uz Manhetenu tika nogādāts vesels tuncis un simtiem cilvēku tika izskaidrota sistēma jūras un galda savienošanai ar tunzivīm. apmeklētājiem.

Ideālie dzērieni, kas savienojami ar zilo tunzivi, ir Tio Pepe (no Heresas, Spānijas dienvidos), Naveran Brut Cava un Blat Vodka.

Tio Pepe tiek uzskatīts par pasaulē visvairāk pārdoto Fino. Pēc atvēršanas tas saglabājas garšīgs 4-5 dienas, kad to pasniedz aukstu no ledusskapja. Tas labi sader ar chorizo, olīvām, riekstiem, Manchego sieru un zilo tunzivi, garnelēm un garnelēm.

Naveran Brut Vintage Cava ir muižā iepildīts dzirkstošais vīns, ko 1901. gadā aizsāka Naveran ģimene. Trīs vietējās vīnogas: Xarello (ķermenim), Macabeo (aromātiskā intensitāte) un Parellada (skābums). Var pasniegt kā aperitīvu vai ar desertu. Tas ir lieliski piemērots mīkstajiem sieriem, zilajām tunzivīm, baltajai gaļai (cūkgaļai un vistas gaļai), kā arī īpašiem gadījumiem.

Blat Vodka no Spānijas tiek uzskatīts par vienīgo degvīnu, kas ir pilnībā 100% brīvs no piemaisījumiem, kas iegūts, izmantojot atsevišķu (un patentētu) destilācijas un attīrīšanas procesu. Degvīns ir izgatavots no 100 procentiem (bez GMA) franču kviešiem (bez lipekļa un košera) franču-krievu stilā. Tas labi sader ar zilo tunzivi, kā arī ar ikriem, kūpinātām zivīm (ti, lasi, kūpinātu skumbriju), marinētu siļķi, žāvētu vai kūpinātu liellopu gaļu un steiku/breža gaļas tartāru.

Balfegó, kas ir pazīstams ar savu koncentrēšanos uz ilgtspējību, novāc, audzē, pēta un pārdod zilās tunzivis, izmantojot sistēmu, kas nodrošina sugas nepārtrauktību. Uzņēmumu pārstāvēja izpilddirektors Huans Serrano, uzņēmuma līdzprezidenti Montse Brulls, Hosē Andress un Manels Balfego. Lai iegūtu papildu informāciju, noklikšķiniet šeit.

© Dr Elinor Garely. Šo autortiesību rakstu, ieskaitot fotoattēlus, nedrīkst reproducēt bez autora rakstiskas atļaujas.