Nez kāpēc, tiklīdz iekāpju lidmašīnā, es domāju par ēdienu un vīnu. Varbūt tā ir pārvietošanās... Es nevēlos domāt par sēdekļa izmēru, lielo attālumu līdz tualetei, slikto gaisu, kliedzošajiem bērniem, smaku, kas izplūst no blakussēdētāja, vai iespēju uzsprāgt austiņas un dators. baterijas. Es nevēlos domāt par e-pastiem, kurus es neatgriežu, ziņojumiem, ko atstāju mājās, un jet lag, kas mani sagaida lidojuma beigās. Vienīgais jautājums, kas atlicis, lai aizpildītu garās stundas starp pacelšanos un nosēšanos, ir ēdiens (un glāze Prosecco).
Izaicinājums: ēdināšana uz kuģa
Viens fakts, kas jāatceras (pirms sūdzēties vai komentēt), ir fakts, ka pasažieriem nav likumīgu tiesību saņemt ēdienu uz kuģa, tāpēc viss saņemtais ir bonuss. Saskaņā ar Civilās aviācijas pārvaldes sniegto informāciju, nav īpašu noteikumu, lai nodrošinātu ēdienu un dzērienus. Aviokompānijas interesēs ir, lai pasažieri būtu apmierināti (jo īpaši tālajos lidojumos); tomēr attiecībā uz standartiem un higiēnu ēdināšanas uzņēmumiem, kas nodrošina pārtiku, ir jābūt vietējās varas iestādes sertificētam, tostarp teritorijai, kurā tie atrodas, un tiek pārbaudītas to telpas.
Esmu pārliecināts, ka ir grūti noturēt lidmašīnu, kas pilna ar cilvēkiem, apmierinātu ar ēdienu, kas pagatavots stundas (vai dienas) agrāk. Lai gan ēdināšanas pakalpojums uz kuģa nav nekas jauns un jau desmit gadus ēdiens ir bijis neatņemama lidojuma pieredzes sastāvdaļa – tas joprojām ir izaicinājums visām paplātes galda pusēm.
Kā iesācējs
Pasažieru lidojumu sākumā ēdiens tika pasniegts, lai novērstu uzmanību no biedējošajām bailēm, kas saistītas ar agrīniem komerciāliem lidojumiem, un apkalpošana uz kuģa bija salīdzinoši vienkārša ar kafiju un sviestmaižu grozu. Pirmo aviokompānijas maltīti pasniedza Handley Page Transport, aviokompānija, kas 1919. gadā sāka apkalpot maršrutu Londona–Parīze. Pasažieri varēja izvēlēties no sviestmaizēm un augļiem. 1920. gadsimta 1940. gados Imperial Airways (Apvienotā Karaliste) savu lidojumu laikā sāka pasniegt tēju un kafiju, kā arī dažus aukstu produktu variantus, piemēram, saldējumu, sieru, augļus, omāru salātus un aukstu vistu. XNUMX. gadsimta XNUMX. gados klāsts palielinājās, un BOAC ēdināšanas pieredze bija daļa no tādiem gardumiem kā lasis ar majonēzi un vērša mēle, kam sekoja persiki un krējums. Aukstie salāti bija ēstgribu un nemainīgi garšīgi.
Siltās maltītes tika ieviestas 1930. gadsimta 3. gadu vidū, un tās kļuva par ērtībām pēc tam, kad Imperial Airways DCXNUMX lidmašīnām pirmo reizi projektēja lielāku kambīzi, kas ļāva lidojuma laikā pasniegt plašas siltās maltītes.
Pēckara konkurence motivēja aviokompānijas iesaistīties kulinārijas sacensībā, un mērķa tirgus bija bagātie ceļotāji. Sekoja ēdināšanas karš ar BEA savam pakalpojumam no Londonas uz Parīzi ar nosaukumu “The Epicurean” (iespējams, tas ir pārspīlēts, jo kabīne bija trokšņaina, bez spiediena un smaga ar dīzeļdegvielas smaku). Līdz piecdesmito gadu vidum peļņas normas kritums lika Starptautiskajai gaisa transporta asociācijai regulēt lidojumos pasniegto ēdienu kvalitāti.
Bez bezmaksas pusdienām (vai vakariņām)
Ēdiens maksā naudu. Pētījumi liecina, ka American Airlines (1980. gados) ietaupīja 40,000 471 USD gadā ēdināšanas rēķinos, noņemot vienu olīvu no katra salātu garnējuma. Gaisa transporta asociācija lēš, ka ASV pārvadātāji 2003. gada otrajā ceturksnī iztērēja 2.1 miljonu ASV dolāru pārtikas un dzērienu apkalpošanai, kas atbilst aptuveni 0.30 procentam no kopējiem darbības izdevumiem jeb 1990 par vienu pasažieru jūdzi. Tas ir samazinājums, salīdzinot ar 0.550. gadu sākumu, kad izdevumi par pārtiku/dzērieniem bija aptuveni 3.8 par jūdzi, kas veido XNUMX procentus no kopējām izmaksām.
Samazinot pārtikas izmaksas par 10 centiem par maltīti lidojumā, var ievērojami uzlabot aviokompānijas darbības rezultātus. Aviokompānijas pārvadā aptuveni 1.5 miljardus pasažieru, un līdz 2/3 saņems bezmaksas maltīti un/vai dzērienu. Ietaupījums 10 centu apmērā miljarda braucienā ir kopējais nozares ietaupījums 100 miljonu ASV dolāru apmērā.
Augstums maina attieksmi
Aviokompāniju pasažieri lido 35,000 30 pēdu augstumā, kur mitrums ir zemāks nekā tuksnesī; tāpēc garšas spējas tiek traucētas par aptuveni 10,000 procentiem. Turklāt ēdiena uzsildīšana un fona troksnis (domājiet par lidmašīnu dzinējiem) negatīvi ietekmē garšas uztveri un kraukšķīgumu. Mēlei ir XNUMX XNUMX garšas receptoru, bet tā nosaka tikai piecas garšas: saldu, rūgtu, skābu un umami (patīkamu pikantu garšu). Deguns identificē tūkstošiem individuālu aromātu un veicina ēšanas dziļumu un sarežģītību. Brīnišķīga ēdināšanas pieredze uz zemes būs mazāk pievilcīga gaisā.
LSG pārtikas rūpnīcas drošība
Frankfurtes lidosta ir LSG centrs Vācijā. Man bija iespēja apceļot ēdiena gatavošanas iekārtu, un, kā redzams fotogrāfijās, tā nav vieta, kur pastaigāties, gaidot lidojumu. Ēdienu gatavošanas ēka atrodas nomaļā vietā pie lidostas un ir stingri apsargāta ar apsardzi un iežogojumu. Uzaicinājumus apskatīt operācijas nav viegli iegūt, un apmeklētājiem no ekskursijas sākuma līdz beigām ir jāpavada darbinieks.
LSG Lufthansa
Aviosabiedrību ēdināšana rada unikālu un sarežģītu izaicinājumu, un ne katrs restorāna uzņēmējs vai šefpavārs var atrast vieglu ceļu, lai iekļūtu nozarē. LSG grupa ir pasaulē vadošais visaptverošu lidmašīnu produktu un ērtību nodrošinātājs, kas ietver ēdienu un dzērienu apkalpošanu lidostas atpūtas telpās un lidojumos. Tas ir lielākais aviokompānijas ēdināšanas uzņēmums ar aptuveni 1/3 tirgus daļu no visa lidojumu biznesa. Organizācija ir viena no zinošākajām ēdināšanas un loģistikas jomā. Ēdināšanas pakalpojumi tiek tirgoti ar zīmolu LSG Sky Chefs, ar kura starpniecību tā piegādā 628 miljonus maltīšu gadā un ir pieejama 209 lidostās visā pasaulē. LSG grupā ietilpstošie uzņēmumi 2016. gadā sasniedza 3.2 miljardu eiro konsolidētos ieņēmumus.
Ko vēlas pasažieris
Nesenais pētījums (2016), ko veica F. I. Romli, K.A. Rahmans un F.D. Išaks no pārtikas piegādes lidojuma laikā atklāja, ka aviokompānijas, kas cenšas atšķirties, piedāvā uzlabotas ērtības, tostarp “...klientu lidojumu pieredzi”. Vairāk nekā 90 procenti respondentu teica, ka viņi "...izvēlētos ceļot ar aviokompānijām, kas piedāvā ēdināšanas pakalpojumus lidojuma laikā, ja aviobiļetes cena ir vienāda."
Loģistika
Saskaņā ar Surrey University (Apvienotā Karaliste) profesora Pītera Džounsa teikto: "Aviokompāniju ēdināšana ir tikpat lielā mērā saistīta ar loģistiku, cik ar pārtiku." Ir pieprasījums pēc grafiku sinhronizācijas starp piegādātājiem, ēdināšanas iestādēm un aviosabiedrībām un pat gala klientiem. Ņemot vērā grafiku plānošanas nozīmi piegādes ķēdē, Kris M.Y. veica pētījumu par plānošanas nervozitātes ietekmi uz aviokompāniju ēdināšanas darbību veikšanu. Lawa (2019, Services Industry Journal). Viņi atklāja, ka aviokompāniju ēdināšanas piegādes ķēdei ir nepieciešami konkurētspējīgi darbības mērķi, kas ietver cenu, kvalitāti, elastību, atsaucību un uzticamību. Ēdienu un dzērienu grafiks ir atkarīgs no plānotā lidojumu grafika, lidmašīnas veida, ēdināšanas pakalpojumu daudzveidības un paredzamā pasažieru skaita katrā lidojumā un pakalpojumu klasē. Citi apsvērumi ietver faktisko pasažieru skaitu, klientu patēriņa paradumus, kultūru, paražas un ar veselību saistītas problēmas.
Aviokompānijas ēdināšana ir grūtāka nekā jebkurš cits ēdināšanas pakalpojums, jo pakalpojumu sniedzējiem ir jānodrošina paredzamais pakalpojumu līmenis ar pieejamajiem materiāliem, jo aviokompānijas klients sagaida 100 procentu visu ēdināšanas preču pieejamību mārketinga stratēģijas un mērķa – klientu apmierinātības sasniegšanas – dēļ.
Lai sasniegtu pasažieru cerības, vienlaikus izpildot uzņēmuma mērķus:
1. Ēdienu plāno līdz vienam gadam iepriekš; vīnus var atlasīt līdz 2 gadiem pirms to pasniegšanas.
2. Pārtika tiek pārbaudīta lidojuma laikā un simulētā vidē.
3. Sastāvdaļas tiek pasūtītas vairumā no visas pasaules un tiek glabātas specializētās automatizētās noliktavās, līdz darba pasūtījumi pieprasa iespēju nodot piegādes izplatīšanai.
4. Pasūtījumu apstrāde tiek kontrolēta, izmantojot sarežģītas resursu pārvaldības programmas; kvalitātes kontroles uzraudzība ir pastāvīga; virtuves darbinieki strādā pie skaidri noteiktiem katras receptes darba komplekta parametriem.
5. Lai nodrošinātu izvēles iespējas, starpkontinentālās biznesa klases klientiem un citiem pasažieriem tiek veicināta iepriekš pasūtīta maltīšu serviss un arvien lielāks skaits patērētāju ēdienu izvēli veic pirms lidojuma.
6. Drošības standarti un telpas ierobežojumi nozīmē, ka pārtika tiek gatavota uz zemes un lidostas tuvumā stingros drošības apstākļos.
7. Salikšanas laikā tiek sagatavots paraugtrauks, pret kuru tiek mērīti visi pārējie trauki. Pārtikas daudzums tiek kontrolēts ar svara un mērīšanas svariem.
8. Rūpnieciskajā virtuvē konveijera lentes nogādā milzīgas galveno trauku un sānu paplātes uz specializētām gatavošanas vienībām, sasildot pārtiku līdz drošai temperatūrai pēdējiem montāžas posmiem. Gatavs ēdiens vispirms tiek likts traukos un tad paplātēs un visbeidzot bezgalīgajās kambīzes ratu rindās, uz kurām tie atradīsies, līdz stjuarti būs gatavi tos sasildīt un nogādāt tiem pasažierus.
9. Rati tiek izmantoti pārtikas un dzērienu transportēšanai no virtuvēm uz lidmašīnu. Kad pasažieri pēc atvēlētā laika ir pabeiguši maltītes, stjuartes ar servisa ratiņiem dodas salonā vēl vienu apli, lai savāktu maltīšu paliktņus un atkritumus. Atkritumu savākšanas pakalpojums ir cieši saistīts ar ēdināšanas pakalpojumiem lidojuma laikā.
10. Iepriekš sastādītas maltītes tiek saliktas ratiņos un gaida, kad tiks transportēts konkrēts reiss. Ja lidojums kavējas un ēdiens jau atrodas lidmašīnā, visu kravu var izmest un no ēdināšanas pasūtīt aizvietojošu sūtījumu.
11. LSG Sky Chefs katru stundu saražo 15,000 30,000 maizītes un XNUMX XNUMX sviestmaižu dienā.
12. 2015.gadā pārstrādātas 1456 tonnas svaigu dārzeņu un 1567 tonnas augļu plus 70 tonnas laša, 186 tonnas mājputnu, 361 tonnas sviesta, 943,000 762 litru piena un 50,000 tonnas siera; Tiek pasniegtas XNUMX XNUMX porciju salātu un uzkodu.
13. LSG Sky Chefs katru dienu izmanto 40,000 100,000 tasīšu, 120,000 85,000 galda piederumu, 1500 XNUMX šķīvju un trauku, XNUMX XNUMX glāzes; Tiek iztīrīti XNUMX ratiņi.
14. Populārs dzēriens? Tomātu sula. Lufthansa pētījums atklāja, ka mainītais gaisa spiediens liek cilvēkiem alkas pēc skābuma un sāļa, tāpēc šāds pieprasījums. Lufthansa katru gadu apkalpo aptuveni 53,000 XNUMX galonu tomātu sulas.
15. Kāpēc mērces? Neļauj iepriekš pagatavotajam proteīnam būt sausam.
Aviokompānijas pārtikas virziens
LSG Lufthansa vada Ernsts Derentāls, jaunu pārtikas koncepciju izstrādes speciālists. Savu karjeru viņš sāka 1980. gados, strādājot viesnīcās un restorānos Minhenē, Šveicē un Austrijā, 1985. gadā uzsākot ēdināšanu lidojuma laikā Lufthansa Service Company.
Katarā viņš bija Gulf Air Catering šefpavārs un 1988. gadā pievienojās Balkan Air Catering Sofijā, Bulgārijā. Derentāls atgriezās viesnīcu nozarē 1989. gadā un pievienojās Marriott Catering Sanfrancisko kā šefpavārs, 1994. gadā atgriežoties pie ēdināšanas lidojuma laikā Honkongā.
1996. gada beigās viņš pievienojās LSG Sky Chefs Guamā un kļuva par ēdināšanas pakalpojumu vadītāju lidojuma vadības risinājumu jautājumos visiem Lufthansa starpkontinentālajiem lidojumiem. Īsumā viņš bija Mexicana Onboard produktu attīstības vadītājs Mehiko, 2011. gadā atgriezās Eiropā kā LSG apgabala vadītājs, atbildot par Ameriku, Āfriku un Tuvajiem Austrumiem.
Derentāls ir pārliecināts, ka ēdienu un dzērienu serviss lidmašīnā ir daļa no aviokompānijas “izklaides” pieredzes. Lai gan ēdināšana nav pirmais virzītājspēks, pieņemot klientu lēmumus par aviokompāniju izvēli, tas ir ļoti svarīgi, lai noteiktu nākamo lidojumu. Pārtikas drošība ir galvenā uzmanība; tomēr kvalitāte un prezentācija saņem lielu personīgo uzmanību.
Ceļotājiem patīk ideja par “izcelsmi” – zināt, no kurienes ēdiens ir nācis un kādas metodes tā ražošanā izmantotas. Biznesa klases ēdināšanas pakalpojums piedāvā plašu iespēju klāstu, savukārt pirmās klases uzmanība tiek pievērsta papildu greznībai. Lai atšķirtu tirgu, tiek izmantoti augstākās klases pārtikas piedāvājumi un augstākās klases dzērieni. Turklāt Lufthansa pirmās klases pasažieriem tiek piedāvāta iespēja ieturēt maltīti lidostas atpūtas telpā pirms iekāpšanas lidojumā; tomēr tas neliedz viņiem lidojuma laikā pasūtīt citu maltīti.
Lai uzlabotu dzērienu pieredzi, Markus Del Monego, ievērojamais vīnzinis, palīdz izvēlēties vīnu, un kuģa apkalpe saņem vīna un stipro alkoholisko dzērienu apmācību, kas ļauj viņiem sniegt “izglītotus” ieteikumus par piemērotu dzērienu, kas uzlabos pasažieru maltītes.
Izmaiņas? Varbūt!
Ēdināšanas pakalpojumu tirgus lidmašīnās līdz 19. gadam, visticamāk, sasniegs 2022 miljardus USD. Starptautisko ēdināšanas pakalpojumu lidojumā stimulē pasažieru skaita pieaugums un pieaugošais pieprasījums pēc pārtikas, kā arī gardēžu ēdināšanas popularitāte kā konkurētspējīga stratēģija aviokompāniju diferencēšanai. Attīstoties virtuves tehnoloģijām un mainoties pasažieru gaumei, iespējams, ka uz kuģa ēdināšanas/dzērienu izvēles, kā arī ēdiena pasniegšanas veids tiks ievērojami mainīts. Šobrīd Lufthansa apkalpo premium klases pasažierus ar porcelānu un sudrablietām; Tomēr globālās pārtikas jūdzes un oglekļa pēdas var redzēt, ka šīs ērtības var pārvērsties par vieglām un bioloģiski noārdāmām iespējām, piemēram, bambusu un koksnes celulozi, lai samazinātu svaru.
Biznesa un pirmās klases pasažieriem, izņemot ērtāku sēdekli un gultu, pārmaiņas, ko viņi var sagaidīt, koncentrēsies uz viņu apetīti – galu galā mēs ceļojam uz vēdera.
© Dr Elinor Garely. Šo autortiesību rakstu, ieskaitot fotoattēlus, nedrīkst reproducēt bez autora rakstiskas atļaujas.
KAS IZŅEMT NO ŠĪ RAKSTA:
- Maybe it is displacement… I do not want to think about the seat size, the long distance to the toilet, the bad air, the screaming children, the odor escaping from the person sitting next to me, or the possibility of exploding headsets and computer batteries.
- I do not want to think about the emails I am not returning, the reports I left at home, and the jet lag that is waiting for me at the end of the flight.
- Although onboard food service is not a new amenity and for decade's food has been an integral part of the flying experience – it continues to be a challenge for all sides of the tray table.
